UMR 7298 • UNIVERSITÉ D'AIX-MARSEILLE • CNRS
LABORATOIRE D'ARCHÉOLOGIE MÉDIÉVALE ET MODERNE EN MÉDITERRANÉE
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Fours à gueule haute du Midi méditerranéen

Depuis 2006, plusieurs opérations d’archéologie programmée (Cassis, Peynier, Sorède), mais aussi des partenariats scientifiques mis en place au cours de fouilles préventives ont conduit à la découverte de plusieurs fours à chaux (Cadarache-ITER, Cuers, Orgon, Rognes, Signes), dont le fonctionnement technique avait été très peu étudié jusqu’alors. La compréhension de ce procédé de cuisson est le fruit d’un travail interdisciplinaire, croisant à la fois l’archéologie, l’histoire, l’ethnoarchéologie, la bioarchéologie et l’archéochronométrie.

 

Le four à gueule haute est une structure de cuisson (four circulaire creusé en partie dans le sol naturel) dans laquelle l’orifice servant à alimenter le foyer en combustible est situé à une hauteur souvent comprise entre 1 m et plus de 2 de hauteur au-dessus du fond de la chambre de chauffe. Longtemps, il est resté énigmatique, notamment à cause des problèmes d’alimentation en air que ce dispositif crée en confinant le feu dans un espace enfoui. Le reste de la structure est globalement similaire à ce qui est connu pour d’autres types de chaufours. Les pierres sont chargées sur une voûte en encorbellement provisoire, pour former un dôme, recouvert d’argile le plus souvent, et que les flammes traversent pendant la cuisson. Contrairement à d’autres procédés, la cuisson au moyen d’une gueule haute n’a été décrite qu’une fois, par Ch.-R. Fourcroy de Ramecourt en 1766, lequel citait un four à lui signalé dans l’arrière-pays de Toulon.

 

Le principal problème est celui de l’allumage. L’analyse anthracologique a en partie répondu à cette question. En mettant en place un protocole de prélèvement spécifique, permettant de créer une stratigraphie artificielle dans la couche de charbons tapissant le fond du four et issue de la dernière cuisson, des macro-restes végétaux ont été récoltés en plus des traditionnels charbons. Ces macro-restes pourraient marquer l’utilisation d’une mèche d’allumage constituée de feuilles et de brindilles, destinées à enflammer les fagots chargés dans le foyer. Le combustible utilisé ensuite dans ces fours est souvent constitué de fagots de broussailles, récoltés dans les formations de garrigue à chêne kermès ou de maquis et de landes à bruyère. Ce procédé n’est pas systématique, puisque certains fours ont fonctionné avec des branches, voire des troncs d’arbre (chêne pubescent notamment). La diversité des pratiques semble être le mot d’ordre. Cette diversité semble toutefois procéder d’une gestion et d’un façonnage de la ressource ligneuse et des paysages, dans le but de les exploiter au mieux. Ainsi, alors qu’ils sont découverts dans des contextes identiques, chaufours et charbonnières en meule ne se font pas concurrence, les uns brulant des broussailles, les autres des troncs d’arbres organisés en taillis.

 

Les chaufours à gueule haute sont répandus en Gaule au cours de l’Antiquité romaine. Dans le Midi méditerranéen, leur utilisation est très fréquente, bien que non exclusive, à partir du second Moyen Age. Plusieurs d’entre eux ont en effet été datés (par radiocarbone couplé à l’archéomagnétisme lorsque c’était possible) dans une période s’étalant entre le XIVe siècle et la Révolution industrielle.

 

Partenaires

Centre archéologique du Var
Chronoterre Archéologie
Inrap
Centre de datation par le radiocarbone de Lyon UMR 5138
IRAMAT-CRP2A UMR 5060

Mots-clefs

Four à chaux, gueule haute, archéologie médiévale, archéologie moderne, anthracologie